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30/11/2023

A Ciência Borbulhante da Espuma de Cerveja

Quando éramos bebês, fazíamos bolhas de muco. Quando éramos crianças, sopravamos bolhas de sabão em um dia ensolarado e brincávamos com bolhas em banhos de espuma. Naturalmente, quando adultos, a alegria das bolhas se transfere para a alegria mais adulta de todas - a cerveja. Por mais mágicas que essas bolhas possam parecer, elas não surgem do nada. Há uma ciência sólida por trás de como a espuma de cerveja se forma. Então, o que exatamente está por trás da efervescência?

O Que Há em Uma Bolha?
O primeiro passo para compreender as bolhas de forma mais adulta é entender o processo. A cerveja contém gás - geralmente dióxido de carbono, mas às vezes nitrogênio, que permanece sob uma quantidade estável de pressão em um recipiente fechado, como uma garrafa ou lata. A magia do processo de formação de bolhas, ou processo de "nucleação", começa quando você abre sua cerveja.

Abrir uma cerveja causa uma queda rápida na pressão, o que incentiva o dióxido de carbono dissolvido na cerveja a escapar. As bolhas são incentivadas por líderes de torcida microscópicos conhecidos como pontos de nucleação - imperfeições na parte inferior e nas laterais do recipiente de cerveja onde o CO2 se acumula - até que atinjam um volume crítico e se desprendam, subindo até o topo do recipiente. Se você já viu uma estrela ou logotipo gravado na parte inferior de um copo, eles estão lá para servir como locais de nucleação para a cerveja.

Curiosamente, quando as bolhas estão sozinhas, elas sempre voltam a uma forma esférica, porque as esferas são a forma com a menor área de superfície, exigindo a menor quantidade de energia para manter. Se as bolhas começam a empilhar, elas adotarão uma forma cúbica, já que essa se torna o "caminho de menor resistência" novo. A integridade estrutural se torna importante à medida que as bolhas começam a formar o colarinho, pois quanto mais estáveis as bolhas forem, mais robusta será o colarinho.

Mantenha seu colarinho
Como você certamente notou, nenhuma cerveja forma o mesmo tipo de espuma. Embora haja uma variedade de fatores, tanto internos quanto externos, que interferem na espumosidade, talvez o jogador mais importante seja a Proteína de Transferência de Lipídio 1 (LTP1), que ocorre naturalmente na cevada. LTP1 é altamente hidrofóbica, o que significa que não gosta de se misturar com água. Na cerveja, a LTP1 busca o CO2 como subproduto da fermentação e acaba viajando na bolha até a superfície, onde forma uma camada ao redor de cada bolha. Você poderia pensar nisso como uma camada extra de proteção para a bolha, resultando em uma cabeça estabilizada e mais duradoura.

Os químicos identificaram algumas outras proteínas com efeitos semelhantes, nomeadamente a hordeína e a intrigante "proteína Z", mas entre os mais proeminentes "agentes positivos de espuma" na cerveja estão as proteínas chamadas albuminas, que formam ligações complexas com compostos de lúpulo amargo - os ácidos iso-alfa. É por isso que é mais provável encontrar uma densa renda de espuma em cervejas com alto teor de lúpulo e por que elas geralmente mantêm suas cabeças por mais tempo.

O pH de uma cerveja também é importante. Um estudo de Karl Siebert, diretor do programa de cervejaria da Universidade Cornell, descobriu que "cervejas com um pH mais alto, em torno de 4,6, provavelmente teriam uma espuma melhor do que cervejas com um pH mais baixo, como 3,8".

Siebert também descobriu que um teor alcoólico de cerca de 5% é ideal para manter uma cabeça efervescente, embora estudos anteriores tenham oferecido resultados conflitantes. Uma recapitulação de suas experiências de consumo provavelmente corroborará as descobertas de Siebert. Cervejas fortes e robustas na faixa de 12% e cervejas leves geralmente não parecem manter suas cabeças por muito tempo, o que se deve, pelo menos em parte, aos seus níveis relativos de álcool.

A cerveja contém gás - geralmente dióxido de carbono, mas às vezes nitrogênio, que permanece sob uma quantidade estável de pressão em um recipiente fechado, como uma garrafa ou lata. A magia do processo de borbulhamento, ou processo de "nucleação", começa quando você abre sua cerveja.

Gás, compostos amargos, pH, álcool e proteínas positivas para espuma: esses cinco fatores e sua interação formam a base para quão fofa será a cabeça da cerveja. Esses estão mais ou menos fora de seu controle, mas há algumas coisas que você pode fazer para garantir que desfrute da glória espumante completa de sua cerveja. Como você sabe, uma boa espuma não é apenas para mostrar. Ela preserva e realça o sabor e afeta a "sensação trigeminal" - uma maneira sofisticada de dizer a sensação na boca - associada à ingestão de cerveja. Então, o que você pode fazer para obter a cerveja mais macia e cremosa possível?

Primeiramente, certifique-se de que seus copos estejam limpos - totalmente livres de sujeira, graxa ou agentes de limpeza residual. Isso garante que nada neutralize sua espuma ou crie pontos de nucleação indesejados que levem à perda da cabeça

. Também esteja ciente de que a gordura de alimentos, batom ou bálsamo labial pode afetar a cabeça de sua cerveja. Para obter o padrão da indústria de copos limpos de cerveja, siga estas etapas:

1. Lave o copo em água morna e com sabão.
2. Enxágue-o em água limpa.
3. Deixe o copo secar ao ar de cabeça para baixo em uma prateleira.

A temperatura também é importante, pois pode afetar o tamanho e a uniformidade das bolhas, o que contribui para a sensação geral na boca. Esses fatores são em grande parte a razão pela qual as cervejas nitrogenadas "parecem" tão boas - as bolhas são pequenas e uniformes. A temperatura variará de acordo com o estilo da cerveja, mas, como regra geral, gelada e à temperatura ambiente oferecerão a você a experiência ideal da espuma de cerveja.

A forma de verter a cerveja também é um elemento crucial para obter o máximo da espumosidade de sua cerveja. Comece suavemente, com o ângulo clássico de 45 graus, e despeje pelo lado. À medida que você alcança o último quarto do serviço, despeje com mais vigor, direto no meio, para incentivar a nucleação. Fazendo isso, você alcançou um bom equilíbrio entre preservar e agitar a carbonatação da cerveja.

A proporção entre o serviço suave e o serviço vigoroso novamente variará de acordo com o estilo da cerveja. Hefeweizens e witbiers geralmente se beneficiam de um serviço mais vigoroso, enquanto as stouts devem ser despejadas de maneira mais conservadora - muitas vezes, isso significa encher o copo até a metade para que você possa manter a cabeça continuamente. E é claro, com as cervejas nitrogenadas, você despeja com vigor desde o início.

Há momentos em que você pode não ter tudo o que precisa para um serviço perfeito ou momentos em que beber uma cerveja diretamente da garrafa parece certo. Algumas pessoas gostam da experiência sensorial que vem de uma garrafa, lata ou growler, e às vezes eles são simplesmente mais convenientes. Muitas cervejas são na verdade destinadas a serem apreciadas na lata ou garrafa. Portanto, como de costume, deixe as circunstâncias ditar o que constitui a sua melhor experiência de consumo. Mas se você realmente quiser destacar o melhor de uma cerveja, um bom serviço é crucial para mostrar um dos elementos mais notáveis - e interessantes - dela: a espuma de cerveja!

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