Livro "Levedura" (Chris White e Jamil Zainasheff)

“Os cervejeiros fazem mosto, quem faz a cerveja é a levedura.” Embora este ditado seja verdadeiro, há muito que os cervejeiros podem fazer para controlar a atividade deste microorganismo.

Os autores do livro Levedura, Chris White (Ph.D. em bioquímica de leveduras e fundador da White Labs), e Jamil Zainasheff (premiado cervejeiro caseiro e fundador da Heretic Brewing Co.), trazem uma enorme quantidade de informações teóricas e técnicas práticas de produção cervejeira e de laboratório para garantir que as suas leveduras estejam sempre felizes – e suas cervejas sempre deliciosas.

Uma referência imprescindível para cervejeiros de todos os níveis e parte da famosa Brewing Elements Series, coleção de livros sobre os ingredientes da cerveja.

Sumário do livro Levedura

• Agradecimentos
• Prefácio por Mitch Steele (Stone Brewing Co.)
• Introdução

1. A importância da levedura e da fermentação
   • Uma breve história da levedura
   • Por que a fermentação é tão importante
   • Melhorando a qualidade da fermentação
   • Os fundamentos da boa fermentação
2. Biologia, enzimas e ésteres
   • Biologia das leveduras
   • Enzimas
   • Ésteres, álcoois e mais
3. Como escolher a levedura certa
   • Critérios de seleção
   • Estilos de cerveja e seleção de leveduras
   • Cepas de levedura
   • Múltiplas cepas em sua cervejaria
   • Múltiplas cepas em uma cerveja
   • Brettanomyces
4. Fermentação
   • Linha do tempo da fermentação
   • Composição do mosto
   • Nutrição da levedura
   • Aerando para a fermentação
   • Cervejas de alta densidade
   • Sistemas de fermentação
   • Uso de antiespumante
   • Temperaturas de fermentação
   • Otimizando o sabor da fermentação
   • Fim da fermentação
   • Acondicionamento em garrafa
   • Acondicionamento em barril
5. Cultivo, manejo e armazenagem de leveduras
   • Taxas de inóculo
   • Propagação de leveduras
   • Trabalhando com leveduras secas
   • Manejo de leveduras
   • Reutilização de leveduras
   • Armazenamento e manutenção de leveduras
   • Reutilizando leveduras
   • Transportando leveduras
6. Seu próprio laboratório de leveduras
   • Qualidade desde o começo
   • Montando seu laboratório
   • Esterilização
   • Cultura de leveduras
   • Captura de leveduras
   • Garantia de qualidade de levedura e cerveja
   • Testes bacterianos
   • Testes de levedura selvagem
   • Diluição seriada
   • Contagem de células
   • Viabilidade
   • Vitalidade
   • Diferenciação de leveduras Ale e Lager
   • Diferenciação das cepas de levedura
7. Solução de problemas
   • Fermentação lenta, parada e incompleta
   • Alterações na floculação
   • Sabor e aroma
   • Autólise
   • Carbonatação
   • Atenuação
   • Problemas de armazenamento
   • Problemas de propagação / starter
   • Contaminação de malte
   • Gráficos de resolução de problemas