Livro "Malte" (John Mallett)

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Descrição Geral

Livro "Malte" (John Mallett)

Os cervejeiros costumam chamar o malte de “a alma da cerveja”. Malte, o quarto livro da Brewing Element Series, apresenta uma visão completa sobre este ingrediente.

Após passar pela história, desenvolvimento agrícola e fisiologia da cevada, John Mallett nos conduz às conversões enzimáticas que acontecem durante a produção de malte. Em seguida encontramos uma discussão detalhada sobre a ação das enzimas e as reações químicas que ocorrem desde o plantio da cevada até sua malteação, passando pelas reações de Maillard, a produção de maltes especiais e a classificação dos diferentes tipos de malte. A última parte do livro abrange capítulos sobre a seleção, controle de qualidade, armazenamento e manuseio do malte. O viés técnico do autor, pautado por duas décadas de experiência liderando as operações da Bell’s Brewery, é complementado por relatos de visitas a maltarias de diversos portes e que empregam diferentes práticas de malteação.

Este livro é uma referência valiosa para todos os cervejeiros e entusiastas que tenham interesse em saber mais sobre o papel do malte como um elemento fundamental da cerveja.

 

Sumário do livro Malte

  • Agradecimentos
  • Prefácio por Dave Thomas
  • Introdução
    1. Harry Harlan, o “Indiana Jones” da cevada
    2. Malte: a alma da cerveja
      • Sabor
      • Como escolher os maltes para uma receita
      • Cálculos de cor
      • Perspectivas dos cervejeiros
    3. História da malteação
      • História Antiga
      • Primórdios da malteação
      • Início da Era Moderna
      • Início do século XIX
      • Inovações de 1880
      • Impostos e regulamentação
      • Desenvolvimentos posteriores

Visita à maltaria: Malteação tradicional na Grã-Bretanha

  1. Da cevada ao malte
    • Produzindo malte: maceração, germinação e secagem
    • Perdas da malteação
    • Gestão da umidade
  2. Maltes especiais
    • Desenvolvimento de sabor
    • Maltes tostados
    • Maltes caramelizados
    • Maltes torrados
    • Produção de maltes especiais
    • Outros grãos
    • Outros processos
    • Outros produtos
    • Lagnappe (um pequeno extra)

Visita à maltaria: Malteação moderna em grande escala

  1. Química do malte
    • Introdução às enzimas e modificação
    • Carboidratos
    • Açúcares
    • Amido
    • Proteínas
    • Lipídeos
    • Reações de escurecimento na secagem e no grão
    • Poder diastático em maltes
    • Ação enzimática
  2. Descrições de estilos de malte
    • Maltes de processos tradicionais
    • Maltes caramelizados
    • Maltes torrados
    • Maltes de processos especiais
    • Maltes de outros grãos
  3. Anatomia e cultivo da cevada
    • Desenvolvimento e estrutura da planta
    • O grão de cevada
    • Doenças da cevada
    • Maturidade, acamamento e pré-germinação
    • Desenvolvimento de variedades
    • Cultivo da cevada
    • Economia da cevada e área cultivada

Visita à maltaria: Malteação artesanal

  1. Variedades de cevada
    • Cultivares autóctones de cevada
    • Imigração da cevada
    • Variedades norte-americanas e européias
    • Desenvolvimento e aceitação de variedades
    • Cevadas tradicionais
    • Cevadas modernas de duas fileiras cultivadas na América do Norte
    • Variedades européias
  2. Qualidade e análise do malte
    • Análise do malte
    • Outros pontos importantes
    • O que os cervejeiros precisam saber sobre malte
  3. Manuseio e preparação de malte
    • Embalagem
    • Recepção
    • Armazenamento
    • Transportadores
    • Limpeza
    • Pesagem
    • Controle de poeira
    • Recipientes de grãos
    • Sistema de limpeza
  4. Moagem
    • Moagem a seco
    • Moagem úmida
    • Moagem úmida condicionada
    • Análise do malte moído
  • Apêndice A: Maltes comerciais disponíveis nos EUA
  • Apêndice B: Capacidades de produção mundiais e norte-americanas
  • Apêndice C: As maiores maltarias do mundo
  • Apêndice D: Lista de maltarias artesanais norte-americanas
  • Apêndice E: Introdução à malteação caseira

 

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