Livro "Malte" (John Mallett)

Os cervejeiros costumam chamar o malte de “a alma da cerveja”. Malte, o quarto livro da Brewing Element Series, apresenta uma visão completa sobre este ingrediente.

Após passar pela história, desenvolvimento agrícola e fisiologia da cevada, John Mallett nos conduz às conversões enzimáticas que acontecem durante a produção de malte. Em seguida encontramos uma discussão detalhada sobre a ação das enzimas e as reações químicas que ocorrem desde o plantio da cevada até sua malteação, passando pelas reações de Maillard, a produção de maltes especiais e a classificação dos diferentes tipos de malte. A última parte do livro abrange capítulos sobre a seleção, controle de qualidade, armazenamento e manuseio do malte. O viés técnico do autor, pautado por duas décadas de experiência liderando as operações da Bell’s Brewery, é complementado por relatos de visitas a maltarias de diversos portes e que empregam diferentes práticas de malteação.

Este livro é uma referência valiosa para todos os cervejeiros e entusiastas que tenham interesse em saber mais sobre o papel do malte como um elemento fundamental da cerveja.

Sumário do livro Malte

• Agradecimentos
• Prefácio por Dave Thomas
• Introdução
  1. Harry Harlan, o “Indiana Jones” da cevada
  2. Malte: a alma da cerveja
     • Sabor
     • Como escolher os maltes para uma receita
     • Cálculos de cor
     • Perspectivas dos cervejeiros
  3. História da malteação
     • História Antiga
     • Primórdios da malteação
     • Início da Era Moderna
     • Início do século XIX
     • Inovações de 1880
     • Impostos e regulamentação
     • Desenvolvimentos posteriores

Visita à maltaria: Malteação tradicional na Grã-Bretanha

1. Da cevada ao malte
   • Produzindo malte: maceração, germinação e secagem
   • Perdas da malteação
   • Gestão da umidade
2. Maltes especiais
   • Desenvolvimento de sabor
   • Maltes tostados
   • Maltes caramelizados
   • Maltes torrados
   • Produção de maltes especiais
   • Outros grãos
   • Outros processos
   • Outros produtos
   • Lagnappe (um pequeno extra)

Visita à maltaria: Malteação moderna em grande escala

1. Química do malte
   • Introdução às enzimas e modificação
   • Carboidratos
   • Açúcares
   • Amido
   • Proteínas
   • Lipídeos
   • Reações de escurecimento na secagem e no grão
   • Poder diastático em maltes
   • Ação enzimática
2. Descrições de estilos de malte
   • Maltes de processos tradicionais
   • Maltes caramelizados
   • Maltes torrados
   • Maltes de processos especiais
   • Maltes de outros grãos
3. Anatomia e cultivo da cevada
   • Desenvolvimento e estrutura da planta
   • O grão de cevada
   • Doenças da cevada
   • Maturidade, acamamento e pré-germinação
   • Desenvolvimento de variedades
   • Cultivo da cevada
   • Economia da cevada e área cultivada

Visita à maltaria: Malteação artesanal

1. Variedades de cevada
   • Cultivares autóctones de cevada
   • Imigração da cevada
   • Variedades norte-americanas e européias
   • Desenvolvimento e aceitação de variedades
   • Cevadas tradicionais
   • Cevadas modernas de duas fileiras cultivadas na América do Norte
   • Variedades européias
2. Qualidade e análise do malte
   • Análise do malte
   • Outros pontos importantes
   • O que os cervejeiros precisam saber sobre malte
3. Manuseio e preparação de malte
   • Embalagem
   • Recepção
   • Armazenamento
   • Transportadores
   • Limpeza
   • Pesagem
   • Controle de poeira
   • Recipientes de grãos
   • Sistema de limpeza
4. Moagem
   • Moagem a seco
   • Moagem úmida
   • Moagem úmida condicionada
   • Análise do malte moído

• Apêndice A: Maltes comerciais disponíveis nos EUA
• Apêndice B: Capacidades de produção mundiais e norte-americanas
• Apêndice C: As maiores maltarias do mundo
• Apêndice D: Lista de maltarias artesanais norte-americanas
• Apêndice E: Introdução à malteação caseira