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29/11/2023

IBU - como interpretar esta medida de amargor na sua cerveja.

O IBU é um termo central no universo das cervejas artesanais. Este sistema de medição, que se baseia na quantidade de humulona - um composto derivado do lúpulo - em partes por milhão na cerveja, é um indicativo fundamental do quão amarga uma cerveja pode ser. Mas é crucial entender que o IBU é mais do que apenas um número; é uma janela para a complexidade da cerveja.

A humulona, um ácido encontrado no lúpulo que confere a característica amargura à cerveja, é apenas um dos vários compostos que contribuem para a sensação de amargor. Além disso, outros elementos, como alfa ácidos isomerizados e oxidados, polifenóis e outros químicos amargos, são igualmente importantes.

Interessante é notar que a presença de malte e outros sabores pode, muitas vezes, mascarar o amargor percebido na cerveja. Isso significa que uma cerveja com um valor IBU mais baixo pode, na realidade, parecer mais amarga do que outra com um valor IBU mais alto, mas com um perfil de malte mais robusto. Isso traz à tona um debate na comunidade cervejeira sobre a eficácia real da escala IBU como um indicador fiel do sabor da cerveja.

Além disso, a complexidade do processo de fabricação de cerveja também influencia a percepção de amargor. A quantidade de malte utilizado, a gravidade específica da cerveja (uma medida do conteúdo de açúcar fermentável), e até mesmo a configuração do equipamento de produção podem alterar significativamente como o amargor é percebido.

É importante também considerar outros fatores, como a variedade de lúpulo usada, a idade do lúpulo e o tempo de fervura. Estes aspectos podem influenciar grandemente a intensidade e a qualidade do amargor na cerveja.

Antes da popularização do lúpulo, as cervejarias utilizavam uma mistura de ervas e especiarias chamada gruit para alcançar a qualidade ácida desejada nas cervejas. Este aspecto histórico ressalta como a busca pelo equilíbrio perfeito de sabores é uma jornada contínua e evolutiva na produção de cerveja.

Observando diferentes estilos de cerveja, cada um apresenta um intervalo característico de IBU, refletindo a diversidade de sabores e experiências que as cervejas podem oferecer. Desde a leve Lager com IBUs entre 10 e 20, passando pela robusta IPA com 40 a 70 IBUs, até a intensa Imperial Stout com 50 a 90 IBUs, cada estilo tem um perfil único de amargor.

Quanto ao ABV (álcool por volume), este não impacta diretamente o IBU, mas é um componente crucial na avaliação do perfil de sabor de uma cerveja. Um ABV mais alto pode equilibrar o amargor de um alto valor de IBU. Assim, é essencial considerar tanto o IBU quanto o ABV para compreender verdadeiramente o perfil de sabor de uma cerveja.

Durante o processo de fabricação, compostos químicos como ácidos alfa e beta, além de óleos essenciais, desempenham papéis fundamentais na criação do sabor amargo e na adição de aromas e sabores complexos à cerveja. Estes compostos, junto com os ésteres formados durante a fermentação, contribuem para os sabores frutados e únicos de cada cerveja.

Por fim, é interessante destacar como a fermentação pode reduzir a percepção de amargor. Isso ocorre devido a fatores como a diminuição da concentração de iso-alfa ácidos e a redução dos níveis de pH, que alteram a maneira como o amargor é percebido.

Em resumo, o IBU é uma ferramenta valiosa, mas é apenas uma peça do quebra-cabeça na apreciação da complexidade da cerveja.

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