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30/11/2023

Identificando Sabores Indesejados na Cerveja

A cerveja artesanal oferece uma ampla gama de estilos e sabores. O processo de fabricação envolve uma infinidade de etapas complexas, ingredientes e procedimentos que podem resultar em cervejas de classe mundial ou cervejas que contêm notas inadequadas e sabores indesejados. Seja você um cervejeiro, um atendente, um juiz de cerveja ou simplesmente um apreciador de cerveja, o conhecimento pode tornar a apreciação da cerveja mais agradável e gratificante. Continue lendo para explorar nove dos subprodutos de fermentação mais comuns e dos sabores indesejados encontrados na cerveja artesanal moderna.

Acetaldeído
Este subproduto de fermentação pouco conhecido se manifesta como um sabor e aroma de maçã verde, grama recém cortada ou até mesmo tinta látex. Normalmente, as células de levedura convertem o acetaldeído em etanol durante as fases posteriores da fermentação, mas a oxidação da cerveja finalizada pode produzir acetaldeído adicional. Algumas bactérias de deterioração selvagem também podem criar níveis perceptíveis desse composto na cerveja. Baixos níveis de acetaldeído encontrados em algumas cervejas belgas e britânicas podem proporcionar uma nuance agradável e um "caráter próprio" distinto. Exemplos clássicos incluem muitas das cervejas produzidas pela Samuel Smith's Brewery no Reino Unido.

Acidez
Muitos fãs de cerveja artesanal moderna demonstram afinidade por estilos de cerveja ácidos, como Gose, Berliner Weisse e Lambic, que foram intencionalmente acidificados. Por outro lado, ninguém quer uma cerveja que tenha "estragado" acidentalmente devido à presença de bactérias de deterioração produtoras de ácido, como Lactobacillus, Pediococcus ou Acetobacter. As bactérias Lactobacillus criam uma acidez nítida e aguda na cerveja devido à produção de ácido láctico, e a acidez do iogurte natural também vem do ácido láctico. As bactérias Pediococcus são capazes de gerar ácido láctico, diacetil e outros sabores indesejados durante a fermentação ou como resultado de uma infecção na cerveja embalada. As células de Acetobacter geram ácido acético, que é rapidamente reconhecível como vinagre. A menos que os cervejeiros estejam buscando um estilo específico de cerveja ácida, esses compostos ácidos formam sabores extremamente indesejáveis na maioria das cervejas clássicas.

Diacetil
O aroma e o sabor artificial que lembra manteiga vêm de um subproduto de fermentação conhecido como diacetil. Níveis extremamente baixos de diacetil são aceitáveis em alguns estilos clássicos de ales, e até mesmo algumas lagers, como a Pilsner Urquell, oferecem um toque agradável de diacetil. No entanto, níveis mais elevados desse composto não são aceitáveis em nenhum estilo de cerveja. Produzido nas fases iniciais da fermentação, o diacetil pode posteriormente ser reduzido por um processo conhecido pelos cervejeiros como "descanso do diacetil". Aumentar a temperatura da cerveja jovem e da levedura residual para cerca de 20 graus Celsius no final da fermentação por alguns dias permite que a levedura absorva e metabolize o diacetil, resultando em uma cerveja final mais limpa. Curiosamente, uma pequena porcentagem de provadores de cerveja não consegue perceber o diacetil em nenhum nível.

Dimetil Sulfeto (DMS)
Já deu um gole em uma cerveja e sentiu notas de milho cozido, repolho ou aipo? Conhecido como DMS, esse sabor indesejado geralmente se origina de uma fervura fraca, mal ventilada ou curta durante o processo de fabricação da cerveja. Cervejeiros experientes sabem que uma fervura longa, ventilada e vigorosa, seguida de uma fermentação vigorosa, eliminará a maioria do precursor do DMS. O resfriamento rápido do mosto, o açúcar quente produzido no processo de fabricação da cerveja, também parece ser importante na eliminação do DMS. Normalmente liberado a partir da decomposição térmica de um aminoácido contendo enxofre no malte, o precursor do DMS também pode ser proveniente de bactérias de deterioração e infecções de levedura selvagem na cerveja jovem.

Ésteres
Os ésteres se manifestam no nariz e no paladar como diversas essências de frutas. Esses compostos químicos surgem do metabolismo da levedura durante a fermentação, e a escolha da cepa de levedura e da temperatura de fermentação tem um impacto substancial no nível de ésteres frutados na cerveja final. Geralmente, as leveduras de ale preferem temperaturas de fermentação mais altas e produzem ésteres frutados mais pronunciados, enquanto as leveduras de lager funcionam melhor em condições mais frias e proporcionam ésteres mínimos. No entanto, se fermentadas em temperaturas muito altas, até mesmo as leveduras de lager podem excretar ésteres frutados. Com a levedura de ale, até mesmo um leve aumento de temperatura de 15 para 20 graus Celsius pode quadruplicar o nível de ésteres produzidos.

Álcoois Superiores
Quando um cervejeiro menciona "álcoois superiores" na cerveja, isso não se refere a um maior teor alcoólico. O cervejeiro quer dizer que a cerveja contém diferentes tipos de moléculas de álcool complexas. Um exemplo comum são os álcoois fusel, que são metabolizados a partir de aminoácidos. A produção de álcoois fusel aumenta à medida que a temperatura de fermentação aumenta, e muitas leveduras selvagens excretam esses álcoois distintos, que podem ser percebidos como notas de solvente, diesel ou vodka barata. Algumas cervejas belgas de alta densidade e ales fortes podem possuir notas aceitáveis de álcoois fusel, mas, na maioria dos casos, esse subproduto da fermentação deve ser evitado.

Oxidação
Por que a cerveja perde grande parte de sua nitidez e atração após ficar na prateleira por um longo período de tempo? O oxigênio na garrafa ou lata selada reage com certos compostos na cerveja, produzindo notas desagradáveis de oxidação, descritas pelo Programa de Certificação de Juízes de Cerveja (BJCP) como "uma combinação de aromas e sabores envelhecidos, vinhosos, de papelão, papel ou semelhantes ao xerez". Isso explica por que os cervejeiros se preocupam com os níveis de oxigênio dissolvido na cerveja embalada. A oxidação nunca é apropriada na maioria dos estilos de cerveja, mas a guarda de cervejas de alta densidade e maltadas por um ano ou mais muitas vezes produz nuances interessantes de xerez e calor alcoólico mais suave. As taxas de oxidação aumentam drasticamente quando a cerveja embalada é armazenada em temperatura ambiente, portanto, mantenha a cerveja refrigerada sempre que possível.

Fenóis
Frequentemente comparados ao cheiro e sabor de curativos adesivos, spray para garganta ou fumaça de incêndio elétrico, os fenóis compõem um grupo de subprodutos de fermentação que podem surgir de tipos de bactérias ou leveduras selvagens. Notas fenólicas também podem ser extraídas de cascas de grãos que foram muito trituradas ou enxaguadas em água de lavagem excessivamente quente. Cervejas caseiras e outras cervejas embaladas que são infectadas com leveduras selvagens produtoras de fenol frequentemente experimentam carbonatação excessiva. A cerveja espumará quando for aberta, ou garrafas podem explodir durante o armazenamento em temperatura ambiente. As diretrizes do BJCP explicam: "Os sabores fenólicos geralmente nunca são desejáveis, com exceção dos sabores agradáveis de cravo, baunilha ou ligeiramente defumados em cervejas de trigo bávaras e algumas cervejas belgas."

Notas Semelhantes a Gambá
Existem concepções errôneas entre os apreciadores de cerveja sobre a causa da cerveja "fedorenta". Alguns acreditam erroneamente que a oxidação, lúpulos envelhecidos e certas cepas de levedura de estilo europeu produzem notas semelhantes a gambá, mas a causa real da cerveja "fedorenta" é muito mais simples. A luz ultravioleta divide as moléculas de lúpulo isohumulona na cerveja, criando produtos químicos de mercaptana, semelhantes aos encontrados nas glândulas de odor dos gambás. Garrafas de vidro marrom protegem a cerveja contra a luz, impedindo que ela fique "estragada" e com odor de gambá, enquanto latas e barris oferecem proteção máxima. Garrafas de vidro transparente ou verde podem resultar em cerveja "fedorenta", e até mesmo um copo de cerveja lupulada exposto à luz solar direta por apenas um ou dois minutos começará a cheirar como Pepe Le Pew. Notas semelhantes a gambá nunca são apropriadas em qualquer estilo de cerveja.

Compreender as fontes de nuances de aroma e sabor encontradas na impressionante variedade de estilos de cerveja artesanal moderna requer conhecimento de um pouco de química e microbiologia. Distinguir um excelente exemplo de um estilo de cerveja de um com defeitos também exige um pouco de experiência e paciência, mas a jornada geralmente se revela encantadora e deliciosa. Portanto, mergulhe nesse mundo fascinante da cerveja artesanal e aprecie todas as complexidades que ela tem a oferecer.

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