O que Determina a Cor da Cerveja?

O grão é de longe o agente colorante mais forte na cerveja, e os grãos são coloridos pela melanina, um pigmento vermelho-ferrugem que determina a cor da cerveja. Mas e as Pale Ales e Imperial Stouts, você pergunta? Algumas cervejas não parecem vermelhas de jeito nenhum. Como na maioria das questões relacionadas à cerveja, a resposta envolve química - na verdade, vários fatores podem afetar a cor, e vamos examinar todos eles mais de perto. Também vamos analisar o que a cor da cerveja pode (e não pode) nos indicar sobre o sabor, além de como a cor da cerveja é medida e descrita.

A Química da Cor

Duas reações químicas fazem com que os grãos passem de amarelo-pálido a preto-ébano: as reações de Maillard e a caramelização.

As reações de Maillard ocorrem quando se ligam aminoácidos a açúcares, geralmente induzidas pelo calor. As combinações resultantes criam uma ampla gama de sabores e aromas e estão associadas à mudança de cor. Saiba ou não, você está perseguindo e desfrutando desses sabores a vida toda: o "dourado" dos grãos em um forno (e do mosto, na fervura) é o mesmo processo que um bife ou torrada passam quando aquecidos. Na cerveja, essas reações de Maillard se expressam mais frequentemente como sabores tostados, mas estão longe de serem exclusivas: literalmente centenas de sabores perceptíveis podem ser criados nesse processo. Como as reações geralmente ocorrem em temperaturas mais baixas (50 a 100ºC, dependendo do malte que estamos desenvolvendo), o tempo se torna um fator importante. A umidade e a temperatura de secagem podem variar e criar maltes da mesma cor, mas eles podem ter propriedades diferentes relevantes para os cervejeiros (como a capacidade de serem convertidos na mostura, por exemplo).

O segundo processo - caramelização - é muito mais simples. A caramelização ocorre quando você aquece um açúcar até que ele se desintegre. Os grãos não contêm naturalmente açúcar, então precisamos converter o amido no grão em açúcar, então o primeiro passo no processo é umedecer o grão e aquecê-lo a cerca de 80ºC. A essa temperatura, você está desenvolvendo açúcares dentro do grão. O malteiro então aumentará a temperatura para 120⁰ C ou mais, e a essa temperatura você está quebrando os açúcares. Os compostos de sabor são exatamente o que você esperaria se já tivesse provado caramelo: açúcar queimado, manteiga, frutas escuras e caramelo. Quanto mais tempo os maltes forem caramelizados, mais escuros eles ficarão. Todos os maltes de caramelo também contêm açúcares não fermentáveis, que adicionam sabor, mas não álcool potencial.

Por fim, temos os maltes torrados ou chocolate. Nada complicado aqui: esses são maltes não caramelizados que são simplesmente torrados em altas temperaturas até ficarem pretos. Eles adicionam cores profundas e geralmente conferem sabores de café, chocolate e até notas acre/burnt.

De longe, os maltes escolhidos e suas proporções na receita são o aspecto mais importante da cor da cerveja. Quanto mais escuros os maltes usados, ou quanto mais maltes claros usados (a cor se acumula, tornando a cor agregada mais escura), mais escura será a cerveja. Mesmo pequenas quantidades de malte de chocolate (torrado) podem causar mudanças rápidas na cor, enquanto maltes claros em quantidades suficientes ainda podem resultar em uma cerveja muito escura.

O Tempo é Cor

Um contribuinte subestimado para a cor da cerveja não é nem mesmo um ingrediente: é o tempo. À medida que a cerveja envelhece, partículas em suspensão na cerveja - levedura, polifenóis, etc. - começam a se depositar no fundo do recipiente. A cerveja restante refletirá menos luz, fazendo com que ela pareça mais escura. Dessa forma, o tempo por si só escurecerá a cerveja a medida que vai passando. O envelhecimento também cria novas percepções de sabor, sendo a mais notável delas que as cervejas se tornam menos amargas à medida que os ácidos alfa isomerizados que tornam a cerveja amarga se degradam ao longo do tempo, e os maltes são enfatizados. O processo de envelhecimento pode ser acelerado por algo que frequentemente associamos ao envelhecimento da cerveja: a oxidação.

O oxigênio é um componente chave na degradação de produtos orgânicos e pode ter efeitos pronunciados na cor da cerveja. O processo oxidativo que transforma as bananas em marrom tem o mesmo efeito básico em sua cerveja, e, assim como com frutas ou pão mofados, você notará diferenças nos sabores. Os sabores se tornarão primeiro abafados e, se a oxidação for mais severa, podem surgir sabores indesejados como papelão ou papel molhado. No entanto, nem todos os sabores oxidados de envelhecimento são ruins. Os sabores de xerez ou vinho resultantes de melanoidinas oxidadas podem ser muito agradáveis em cervejas âmbar ou escuras. Em sua maioria, no entanto, o oxigênio é o inimigo, e se você ver uma cerveja mais escura do que deveria ser (uma IPA vermelha profunda, por exemplo), fique atento a sabores indesejados causados pelo envelhecimento ou oxidação.

Os Suspeitos Comuns (e Incomuns)

Até agora, foram os maltes (e como são secos/torrados/queimados, e a quantidade utilizada) e o tempo que determinam a cor da cerveja. Uma série de outros fatores também contribui, mas em menor grau. Em nenhuma ordem específica:

Tempo de fervura: Quanto mais tempo uma cerveja ferve, mais ocorre o escurecimento de Maillard.
Nível de pH: Uma mostura mais ácida resulta em uma cerveja mais clara devido à química da água. Também é possível que algumas moléculas na cerveja em fermentação percam sua cor à medida que o pH diminui, fazendo com que a cor da cerveja clareie ligeiramente.
Cepa de levedura: Leveduras "baixa floculação" permanecem em suspensão por mais tempo, capturando mais luz, enquanto leveduras "alta floculação" se decantam mais rapidamente.
Uso de lúpulo: Os lúpulos - especialmente à medida que a quantidade usada aumenta - deixam para trás polifenóis e ácidos. Dependendo da cerveja, isso pode criar turvação que clareia a cor percebida da cerveja.
Ingredientes Especiais: Isso deve ser óbvio, mas adicionar novos ingredientes com cores diferentes pode distorcer a cor da sua cerveja! Muitas cervejas acidas com frutas assumem cores exóticas graças a adições de frutas ou extratos, adicionando ao seu interesse visual e de sabor.

O Que a Cor Nos Diz - e o Que Não Diz

A cor nos diz surpreendentemente pouco sobre o que uma cerveja vai ter de sabor. Ela nos dá probabilidades, não certezas. Uma cerveja mais clara é mais provável de apresentar sabores leves de grãos: biscoito, pão, torrada muito leve. À medida que uma cerveja se move em direção ao âmbar e cobre, é mais provável que percebamos sabores de caramelo e toffee. E, naturalmente, cervejas marrons escuras ou pretas têm mais probabilidade de apresentar sabores de cacau e café. No entanto, essas não são conclusivas, pois a cor pode ser facilmente deslocada para baixo na escala de cores por mesmo quantidades mínimas de maltes torrados, sendo perfeitamente possível usar um malte de chocolate de baixo impacto no sabor (como o Midnight Wheat, por exemplo) e ajustar a cor sem adicionar sabor. A cor pode ser enganosa. Um bom guia de sabores pode lhe dar aproximações, mas leve-o com um grão de... grão!

Provavelmente, o erro mais comum é pensar que a cor prevê o teor alcoólico. Se a cerveja fosse fabricada usando apenas um tipo de malte, ela o faria: à medida que o grão era adicionado à mistura e mais açúcar era adicionado ao mosto, a cor escureceria a uma taxa geralmente linear. No entanto, é perfeitamente possível fazer uma Belgian Tripel com mais de 10% de teor alcoólico que seja dourada usando apenas maltes claros e açúcares simples (que podem não adicionar cor alguma). Da mesma forma, é possível produzir uma Schwarzbier alemã (cerveja preta) com menos de 4% de teor alcoólico usando pequenas quantidades de maltes torrados. Não assuma nada sobre o teor alcoólico com base na cor - fazer isso pode ser, francamente, perigoso.

Definindo a Cor

Por fim, voltamos à medição da cor na cerveja. Acredite ou não, há muita ciência envolvida no desenvolvimento da escala que usamos!

A cor da cerveja é medida na escala do Método de Referência Padrão (SRM). O SRM é calculado passando luz de uma determinada frequência através de uma "espessura" específica de cerveja (um centímetro) e medindo a quantidade de luz absorvida pela cerveja. Cervejas com 2-5 na escala SRM são consideradas pálidas/douradas e incluem estilos como Pilsner e cervejas leves. Cervejas na faixa de 7-15 são consideradas âmbar, e os estilos incluem Oktoberfest, American Amber Ales e (paradoxalmente) English Pale Ales. Na faixa de 16-25, chegamos ao cobre e marrom, com estilos como Bock e English Brown Ales. Acima de 25, estamos analisando tons de marrom profundo e preto, chegando ao máximo (em termos práticos) de cerca de 40, embora a escala SRM teoricamente alcance bem os 70s e 80s nas cervejas mais torradas como Imperial Stout! Acima de 40, no entanto, a cerveja é efetivamente preta e opaca.