O que é a levedura Kveik?

Kveik, uma palavra tradicional norueguesa, descreve um tipo de levedura antiga e domesticada, com origem nas regiões sul e oeste da Noruega. Esta levedura robusta tem sido cultivada, passada de geração em geração e reutilizada por cervejeiros caseiros, ganhando reconhecimento em uma escala muito maior.

Diferente dos métodos modernos de isolamento de cepas de levedura para perfis de sabor específicos, a fermentação com kveik historicamente envolvia processos distintos. Antes do desenvolvimento de sistemas complexos para separar e preservar leveduras, cervejeiros utilizavam desde garrafas e linho até troncos de levedura e anéis de madeira para cultivar suas culturas. A preferência era sempre por leveduras mais frescas, e em caso de mofo, eles emprestavam de vizinhos, o que resultava em uma mistura de cepas de diferentes cervejeiros. Apesar de algumas mudanças nos processos comerciais para atender à demanda, muitos cervejeiros continuam a utilizar essas técnicas tradicionais.

O renascimento do interesse em kveik deve-se em grande parte ao trabalho do pesquisador Lars Garshol, cuja pesquisa incansável na Noruega trouxe à luz as qualidades únicas dessa levedura.

Kveik é notável por sua resiliência excepcional. Enquanto a maioria das leveduras comuns prefere temperaturas em torno de 70ºF e ambientes moderadamente alcoólicos, kveik fermenta em temperaturas extremamente altas (até cerca de 110ºF) e em concentrações alcoólicas significativamente maiores. Nessas condições, onde outras leveduras produziriam sabores estranhos ou morreriam, kveik se destaca.

Esta levedura também apresenta uma variedade de sabores dependendo da temperatura de fermentação. Mesmo confortável em extremos, ela oferece excelentes resultados em temperaturas típicas de fermentação.

Devido à sua alta tolerância ao calor, as reações químicas durante a fermentação ocorrem muito rapidamente, tornando kveik uma opção eficiente em termos de tempo para a produção de cerveja. Lars Garshol relata casos em que kveik seca e dormente começou a fermentar visivelmente em apenas 30 minutos. Além disso, kveik pode ser facilmente seca e reutilizada, permitindo a preservação das culturas mesmo após a conclusão do lote.

É fascinante observar como a tradição e a inovação se entrelaçam na cervejaria com o uso de kveik. Essa levedura, com sua história rica e propriedades únicas, não apenas preserva um pedaço da história cervejeira norueguesa, mas também abre caminho para novas possibilidades e sabores no mundo da cerveja artesanal.