Processos enzimáticos: Rampas de Temperatura

A mostura é uma das etapas mais importantes na produção de cerveja artesanal, pois é nela que ocorre a conversão do amido presente nos grãos de malte em açúcares fermentáveis. Para que essa transformação aconteça de maneira eficiente, é essencial compreender as diferentes faixas de temperatura da mostura e os processos enzimáticos que ocorrem em cada uma delas. Neste artigo, exploraremos as principais faixas de temperatura da mostura em graus Celsius e como elas influenciam a atividade enzimática e, consequentemente, as características da cerveja final.

Faixa de Temperatura 1: 45-55°C - Repouso Ácido
A primeira faixa de temperatura da mostura, conhecida como repouso ácido, ocorre entre 45 e 55°C. Nesta faixa, as enzimas fitase e beta-glucanase são ativadas. A fitase é responsável por quebrar o ácido fítico presente nos grãos, liberando nutrientes essenciais para a levedura, como cálcio e magnésio. Já a beta-glucanase atua na degradação das beta-glucanas, carboidratos estruturais das paredes celulares dos grãos que podem causar problemas de clarificação e filtração da cerveja se não forem adequadamente quebrados.

Faixa de Temperatura 2: 55-60°C - Repouso Proteico
A segunda faixa de temperatura, entre 55 e 60°C, é conhecida como repouso proteico. Nesta faixa, as enzimas proteolíticas, como a protease e a peptidase, são ativadas. Essas enzimas são responsáveis por quebrar as proteínas do malte em peptídeos e aminoácidos, que são essenciais para a nutrição da levedura durante a fermentação. Além disso, a degradação das proteínas contribui para a formação de uma espuma estável e persistente na cerveja.

Faixa de Temperatura 3: 62-72°C - Sacarificação
A terceira e mais importante faixa de temperatura da mostura é a de sacarificação, que ocorre entre 62 e 72°C. Nesta faixa, as enzimas alfa-amilase e beta-amilase são ativadas, sendo responsáveis pela conversão do amido em açúcares fermentáveis.

A beta-amilase tem sua temperatura ideal de trabalho entre 62 e 65°C. Esta enzima age nas extremidades das moléculas de amido, liberando moléculas de maltose, um açúcar altamente fermentável. Favorecer a atividade da beta-amilase resulta em cervejas mais secas e com menor teor de açúcares residuais.

Já a alfa-amilase tem sua temperatura ótima de atividade entre 68 e 72°C. Esta enzima atua na quebra das ligações internas das moléculas de amido, produzindo dextrinas e oligossacarídeos, que são açúcares menos fermentáveis. Favorecer a atividade da alfa-amilase resulta em cervejas mais encorpadas e com maior teor de açúcares residuais.

A proporção de atividade entre essas duas enzimas influencia diretamente a fermentabilidade do mosto e, consequentemente, o corpo e o teor alcoólico da cerveja final. Os cervejeiros podem ajustar a temperatura da mostura dentro desta faixa para obter o equilíbrio desejado entre a atividade da alfa-amilase e da beta-amilase, de acordo com o estilo de cerveja que estão produzindo.

Faixa de Temperatura 4: 75-78°C - Inativação Enzimática
A quarta e última faixa de temperatura da mostura, entre 75 e 78°C, é responsável pela inativação enzimática. Nesta faixa, as enzimas alfa-amilase e beta-amilase são gradualmente desativadas devido às altas temperaturas. Este processo é importante para interromper a conversão do amido em açúcares e estabilizar a composição do mosto antes da filtração e fervura. Caso a mostura permaneça nesta faixa por um período prolongado, pode ocorrer a extração de taninos dos grãos, resultando em sabores adstringentes na cerveja.

Perfis de Mostura e Estilos de Cerveja
Diferentes estilos de cerveja requerem diferentes perfis de mostura para alcançar as características desejadas. Por exemplo, cervejas mais secas e altamente fermentáveis, como as Pilseners, geralmente passam mais tempo na faixa de temperatura ideal para a atividade da beta-amilase (62-65°C). Já cervejas mais encorpadas e com maior teor de açúcares residuais, como as Stouts, podem se beneficiar de um tempo maior na faixa de temperatura ótima para a atividade da alfa-amilase (68-72°C).

Conclusão
Compreender as diferentes faixas de temperatura da mostura e os processos enzimáticos que ocorrem em cada uma delas é fundamental para os cervejeiros artesanais. Ao controlar a temperatura em graus Celsius e o tempo em cada faixa, é possível otimizar a atividade enzimática e obter as características desejadas na cerveja final, como corpo, fermentabilidade, sabor e aroma.

Além disso, a escolha do perfil de mostura adequado para cada estilo de cerveja permite aos cervejeiros artesanais reproduzir com precisão os clássicos consagrados e, ao mesmo tempo, explorar novas possibilidades criativas. Dominar a arte da mostura é um passo essencial para se tornar um cervejeiro artesanal de excelência e criar cervejas que se destacam pela qualidade e personalidade únicas.