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06/12/2023

O Papel da Levedura na Produção de Cerveja

A fascinante e minúscula levedura desempenha um papel tremendo na cerveja e na produção de cerveja. A levedura é responsável por criar os componentes distintos de aroma e sabor que compõem uma variedade impressionante de estilos de cerveja. Sem o metabolismo das células de levedura, a produção tradicional de bebidas alcoólicas não seria possível.

As leveduras são organismos unicelulares com núcleo que pertencem ao reino dos fungos. Ao contrário das células vegetais, a levedura não requer luz solar, e esse organismo tem sido usado como catalisador na panificação e na criação de bebidas alcoólicas por milhares de anos. Durante a fermentação, a espécie de levedura de cerveja primária, conhecida como Saccharomyces cerevisiae, produz energia para seu metabolismo celular convertendo certos açúcares em dióxido de carbono, álcoois e subprodutos de fermentação.

Na Idade Média, os cervejeiros não tinham ideia da presença da levedura e do papel que ela desempenha na produção de cerveja. Esses cervejeiros rústicos costumavam mexer um novo tanque de mosto com uma pá de madeira "mágica" inoculada com células de levedura de lotes anteriores. A fermentação começava em poucas horas. Felizmente, os cervejeiros modernos possuem um conhecimento científico íntimo dos tipos de levedura, do metabolismo, da reprodução e das características de produção de sabor da levedura.

Basicamente, existem dois tipos de levedura de cerveja - originalmente classificados com base se a fermentação ocorre na parte superior do fermentador ou perto do fundo. A levedura de cerveja que prefere temperaturas mais altas e trabalha perto do topo do fermentador é conhecida como "ale" (fermentação alta). A levedura de trigo bávara também é classificada como um tipo de levedura ale. A levedura "lager" (fermentação baixa) gosta de ficar no fundo do fermentador e prospera em temperaturas mais frias.

As cepas de levedura ale fermentam melhor em temperaturas entre 16 e 20 graus Celsius. Elas são bastante diversas em termos de metabolismo e na produção de compostos de aroma e sabor frutados e picantes que são transferidos para a cerveja final. Imagine uma cervejaria inglesa tradicional usando levedura ale em tanques de fermentação abertos a uma temperatura ambiente relativamente fresca. A cerveja fermenta em apenas alguns dias, e o estilo de bitter inglês resultante oferece notas elegantes de frutas secas, frutas de caroço e talvez apenas um toque de caramelo - todos esses são subprodutos da fermentação da levedura ale.

A levedura ale tem o talento de excretar compostos de éster que podem ser percebidos como várias notas de frutas. Sendo grandemente influenciada pela temperatura, a levedura ale pode experimentar um aumento quádruplo na produção de ésteres ao aumentar a temperatura de fermentação de 16 para 20 graus Celsius. Ales fermentadas em temperaturas extremamente quentes muitas vezes apresentam uma intensa esterificação.

Antes de meados do século XIX, quase todas as cervejas eram feitas usando levedura ale, mas a levedura lager logo se tornou extremamente popular após a invenção de pilsners claras e outras cervejas lager elegantes no século XIX. Devido à popularidade mundial das cervejas lager leves, a levedura lager agora produz a maioria do volume de cerveja do mundo.

As cepas de levedura lager preferem trabalhar em faixas de temperatura de 10 a 12 graus Celsius, portanto, uma caverna bávara era o ambiente perfeito para a produção e armazenamento de cerveja lager. Os primeiros cervejeiros perceberam imediatamente que a cerveja lager realmente melhorava durante semanas ou meses de armazenamento frio nas cavernas. Durante períodos prolongados de condicionamento a frio, as leveduras lager tendem a quebrar e metabolizar ésteres e outros compostos de fermentação semelhantes aos das ales, produzindo cervejas mais delicadas, limpas, crisp e menos frutadas e aromáticas do que as ales.

Antes de meados do século XIX, quase todas as cervejas eram feitas usando levedura ale, mas a levedura lager logo se tornou extremamente popular após a invenção de pilsners claras e outras cervejas lager elegantes no século XIX.

A levedura de cervejaria se reproduz por meio de processos de brotamento. Os cervejeiros apreciam a capacidade da levedura de crescer rapidamente em poucas horas por meio do ciclo assexuado de "brotação". Uma pequena quantidade de células de levedura saudáveis é adicionada à água com açúcar (mosto) produzida pela extração de açúcares fermentáveis de grãos maltados como a cevada. O oxigênio é introduzido no mosto para iniciar o metabolismo da levedura, e as células de levedura começam a absorver o oxigênio e se alimentar dos açúcares. As células de levedura felizes imediatamente começam a brotar novas células que também se alimentam do açúcar e se reproduzem em uma taxa surpreendente.

Quando o oxigênio no fermentador é principalmente absorvido pela levedura, as células empregam uma versão simples de fermentação anaeróbica para produzir o álcool e o dióxido de carbono necessários na produção de cerveja. Quando a maioria do açúcar é consumida na cerveja, as células de levedura se depositam no fundo do fermentador, formando uma camada espessa que pode ser facilmente separada do líquido.

Uma pequena célula de levedura é um exemplo fascinante de metabolismo primordial. No ambiente adequado, a célula absorve açúcar, oxigênio e aminoácidos para seu combustível celular. As leveduras, por sua vez, liberam etanol, dióxido de carbono e ésteres frutados como subprodutos. Às vezes, a levedura de cerveja também excreta ácidos orgânicos, voláteis de enxofre, fenóis picantes, diacetil amanteigado, álcoois do tipo fusel e vários outros componentes químicos que podem afetar o aroma e o sabor da cerveja final.

Diferentes cepas de levedura desempenham um papel essencial na criação de estilos clássicos de cerveja. Pense no caráter maltado e limpo das lagers, como a American Standard Lager, Czech Pale Lager e as lagers bávaras, como Helles, Dunkel, Bock, Festbier e Märzen. Em contraste, as ales americanas e britânicas oferecem notas frutadas leves de ésteres, e a maioria dos apreciadores de cerveja artesanal adora as notas complexas, frutadas e picantes das ales belgas, como Dubbel, Tripel e Witbier. Já mencionamos o caráter de especiarias atraente de uma Weissbier bávara. Nenhuma dessas qualidades estaria presente sem a magia das diferentes leveduras.

Cervejas fermentadas "selvagens", como Lambics, cervejas ácidas de fermentação mista e cervejas especiais selvagens, empregam uma variedade de leveduras e bactérias encontradas no ambiente circundante. A fermentação pode envolver uma levedura selvagem, como Brettanomyces, que confere notas intrigantes de couro, suor e sela de cavalo. Lambics e estilos de cerveja como Flanders Red Ale, Berliner Weisse e Gose devem sua acidez nítida ao trabalho de bactérias produtoras de ácido, como Lactobacillus e Pediococcus.

Apesar de serem células simples, as leveduras de cervejaria foram objeto de inúmeras teses de doutorado e deram origem a avanços significativos em metabolismo celular, genética, procedimentos de laboratório e bioquímica. A maioria das pessoas fica simplesmente surpresa com o fato de que a levedura de cervejeiro nos abençoou com a capacidade de produzir a bebida alcoólica mais popular do mundo.