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04/12/2023

Um Mergulho nos Processos de Fabricação

A fabricação de cerveja, uma arte ancestral e complexa, começa com a seleção de grãos como cevada, trigo, aveia ou centeio. Estes grãos, após germinarem em uma maltaria, são secos em um forno, e por vezes torrados, liberando sabores e aromas únicos. Este processo ocorre frequentemente fora da cervejaria. Já na cervejaria, os grãos são moídos em um moinho de rolos, abrindo as cascas e expondo o endosperma, onde estão os amidos que serão convertidos no processo de mosturação. Alguns cervejeiros preferem umedecer os grãos antes de moê-los, uma técnica conhecida como "steep milling".

A mistura de diferentes tipos de grãos utilizados por um cervejeiro é frequentemente chamada de "Grist Bill". A mosturação é o primeiro passo na fabricação de cerveja, onde o grão moído é misturado com água e aquecido. Este processo ativa enzimas naturais no malte que quebram os amidos, convertendo-os em açúcares menores, que mais tarde irão alimentar as leveduras. Durante este processo, que dura de uma a duas horas, a temperatura pode ser aumentada gradualmente ou mantida estável, dependendo da técnicas usadas pelo cervejeiro. Temperaturas diferentes ativam enzimas diversas e afetam a conversão de proteínas e açúcares fermentáveis.

Existem duas técnicas principais de mosturação: infusão e decocção. Na infusão, os grãos são aquecidos em um único recipiente; na decocção, uma porção da mostura é transferida para um recipiente separado, fervida e retornada à mostura original. Após a mosturação, obtemos o mosto, uma mistura de açúcares e água quente.

O próximo passo é a lavagem, onde o mosto é separado dos grãos usados. Este processo geralmente ocorre em um tanque de lavagem separado. A lavagem envolve três etapas: mashout, recirculação e sparging. O mashout interrompe as reações enzimáticas, preservando o perfil de açúcar fermentável do mosto. Na recirculação, o mosto é retirado do fundo do tanque e recirculado, filtrando naturalmente as partículas soltas de grãos. O sparging, por sua vez, é o processo de enxaguar os grãos usados com água quente para extrair o máximo possível de açúcares.

Após a lavagem, os grãos usados são frequentemente reciclados como alimentação para gado ou utilizados na fabricação de pão. O mosto é então fervido em um caldeirão de fervura, um processo que esteriliza o mosto e condensa o líquido. Durante a fervura, que dura de 60 a 120 minutos, são adicionados lúpulos.

O lúpulo é adicionado em diferentes momentos da fervura para conferir amargor, sabor e aroma à cerveja. Os ácidos alfa dos lúpulos, responsáveis pelo amargor característico da cerveja, sofrem isomerização durante a fervura, formando diferentes tipos de ácidos iso-alfa. O lúpulo também pode ser adicionado após a fervura, durante a fermentação ou maturação, para adicionar aroma.

Após a fervura, inicia-se a fase de clarificação do mosto, chamada de "whirlpool", onde sólidos como proteínas e resíduos de lúpulo são decantados. Muitos cervejeiros utilizam um recipiente separado, especialmente projetado para esta etapa. A seguir, um trocador de calor é usado para reduzir a temperatura do mosto para a fermentação. 

A fermentação é o estágio onde o mosto é transferido para um recipiente fermentador e a levedura é adicionada. Durante a fermentação, os açúcares são convertidos em álcool e dióxido de carbono. Existem dois tipos principais de cerveja: ale, que usa leveduras de alta fermentação, e lager, que usa leveduras de baixa fermentação.

 As temperaturas mais altas utilizadas para fermentar ales resultam em mais ésteres, compostos orgânicos aromáticos.

Durante o condicionamento, a cerveja amadurece e suaviza, e os subprodutos da fermentação diminuem. Este processo pode durar de uma a seis semanas, ou até mais. Os cervejeiros podem optar por filtrar qualquer levedura ou partículas restantes da cerveja e armazená-la em tanques de inox. Alguns pasteurizam sua cerveja para melhorar a clareza e a vida útil.

Finalmente, a cerveja fermentada é engarrafada ou envasada em barris e carbonatada, seja naturalmente ou por carbonatação forçada. A carbonatação forçada envolve a adição de CO2 sob alta pressão, forçando-o a ser absorvido pela cerveja. A maioria das cervejarias usa a carbonatação forçada por ser um processo mais rápido e permitir maior clareza na cerveja.

Este complexo e fascinante processo de fabricação de cerveja revela a incrível arte e ciência por trás de cada gole dessa bebida milenar. A dedicação e precisão dos cervejeiros em cada etapa refletem a paixão e o respeito pela tradição e inovação nesta arte.