Livro "Água" (John Palmer e Colin Kaminski)

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Livro "Água" (John Palmer e Colin Kaminski)

É possível argumentar que a água é o mais fundamental e o menos compreendido dos ingredientes básicos da cerveja.

Este livro propõe desmistificar o papel da água no processo produtivo de cervejas. Partindo de uma visão geral sobre as fontes de água, sua geografia e características físico-químicas, os autores demonstram como analisar um relatório de qualidade da água, descrevendo as influências que cada fator tem sobre o sabor final da cerveja. Em seguida, aborda-se questões sobre a química da água e seu tratamento para a produção de cerveja.

John Palmer e Colin Kaminski destrincham os possíveis ajustes da água para diferentes estilos de cerveja, e discutem a importância de conceitos como pH, alcalinidade residual e acidez do malte. Nos capítulos finais, aborda-se o papel da água para além do produto final, como o seu uso em processos de troca de calor, transferências entre recipientes, envase e sanitização, bem como o tratamento de efluentes.

 

Sumário do livro Água

  • Agradecimentos
  • Prefácio por A.J. deLange
  1. Um livro inteiro sobre a água cervejeira
    • Visão geral sobre a água como ingrediente
    • Visão geral sobre a química da água e da mostura
    • Visão geral sobre o processamento de água cervejeira
  2. De onde vem a sua água?
    • O ciclo da água
    • Fontes de água e mineralização
    • Precipitação
    • Água de superfície
    • Águas subterrâneas
    • Da fonte à torneira
  3. Como ler um relatório de análise de água
    • Parâmetros de um relatório de análise da qualidade da água
    • Padrões primários
    • Padrões secundários
    • Padrões não regulamentados
    • Dureza da água, alcalinidade e miliequivalentes
  4. Alcalinidade residual e a mostura
    • Alcalinidade da água
    • Precipitação de fosfatos de cálcio na mostura
    • Alcalinidade Residual
    • Refinamento da RA
  5. Refinamento da RA
    • Os maltes e suas cores
    • Acidez do malte
    • Uma discussão sobre acidez do malte e alcalinidade
    • Determinando a alcalinidade da água na mostura
    • Introdução à Alcalinidade Residual Z (Z RA)
    • A hipótese para se prever o pH de mostura
  6. Controlando a alcalinidade
    • A Declaração de Não-Adesão
    • Reduzindo a alcalinidade
    • Reduzindo a alcalinidade com ácido
    • Acidificação da água de mostura e de lavagem
    • Aumentando a alcalinidade
  7. Ajustando a água ao estilo
    • Águas históricas, tratamentos e estilos
    • O efeito dos íons sobre o sabor
    • Razão sulfato/cloreto
    • Construindo uma água cervejeira do zero
    • A Escolha da água para o estilo
    • Ajustando a água para se adequar ao estilo
    • Produzindo uma American Pale Ale
    • Produzindo uma Pilsner
    • Produzindo uma Foreign Extra Stout
  8. Tecnologias de tratamento de água para cervejaria
    • Remoção de sólidos em suspensão: filtração mecânica
    • Remoção de sólidos dissolvidos: ferro e manganês
    • Remoção de sólidos dissolvidos: troca iônica
    • Remoção de sólidos dissolvidos: nanofiltração e osmose reversa
    • Remoção de contaminantes líquidos e gasosos: cloro
    • Remoção de contaminantes orgânicos: carvão ativado
    • Remoção de gases dissolvidos: desaeração
  9. Água para os processos cervejeiros
    • Água cervejeira
    • Água de limpeza e enxágue
    • Água de resfriamento
    • Água de caldeira e água de alimentação
    • Envase
    • Água de transferência
    • Água de diluição
  10. Tratamento de efluentes da cervejaria
    • O que é efluente?
    • Por que tratar as águas residuais?
    • Como os efluentes são tratados?
    • Remoção de sólidos em suspensão
    • Tanque de equalização/ajuste de pH
    • Filtração de particulados finos
    • Digestão
    • Desidratação do lodo
  • Apêndice A: Glossário e conceitos básicos de química
  • Apêndice B: Acidificação da água de lavagem e da água cervejeira
  • Apêndice C: Cálculos para íons, sais e ácidos
  • Apêndice D: Balanço de carga equivalente da água e distribuição das espécies de carbonato

 

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